Baklava Şerbeti Kıvamı: Sıcak mı Soğuk mu Dökülür?

Baklavada yufka ne kadar ince açılırsa açılsın, şerbet yanlışsa sonuç kötü oluyor. Islanmış baklava tabakta göllenir, az şerbetli baklava boğazda kalır. İkisinin arasındaki nokta dar ama bulunabilir.

Altın kural

Sıcak baklavaya soğuk şerbet, soğuk baklavaya sıcak şerbet.

Sebebi fizik. İki taraf da aynı sıcaklıktaysa aralarında ısı farkı olmuyor ve şerbet baklavanın içine çekilmek yerine üstünde birikiyor. Sıcaklık farkı, şerbetin katların arasına inmesini sağlıyor.

Pratikte en kolayı: baklava fırından çıkarken şerbet buzdolabında beklemiş olsun.

Şerbet ölçüsü

1 kilo baklava için:

• 3 su bardağı şeker
• 3 su bardağı su
• Yarım limonun suyu

Şeker ve suyu kaynatın, kaynadıktan sonra 12-15 dakika daha kısık ateşte tutun. Ocaktan almadan hemen önce limon suyunu ekleyin.

Limon neden var?

Limon, şekerin kristalleşmesini engelliyor. Limonsuz şerbet soğudukça dibe şeker çökeltiyor ve baklava kumlanıyor.

Ama limonu erken eklemeyin. Uzun kaynayan limon suyu şerbete ekşi bir arka tat bırakıyor. Ocaktan almadan 30 saniye önce ekleyin, karıştırın, kapatın.

Kıvam nasıl anlaşılır?

Bir kaşık şerbeti alıp soğutun, baş parmakla işaret parmağınız arasında sıkın. Parmaklarınızı açtığınızda ince bir iplik oluşuyorsa kıvam tamam.

İplik oluşmuyorsa şerbet cıvık, 3-4 dakika daha kaynatın. Kalın ve yapışkan bir iplik oluşuyorsa fazla kaynamış, biraz sıcak su ekleyin.

Glikoz şurubu meselesi

Ticari baklavacıların çoğu şerbete glikoz şurubu ekliyor. Glikoz baklavaya parlaklık veriyor ve raf ömrünü uzatıyor. Ama ağızda yapışkan bir his bırakıyor ve tadı tek boyutlu yapıyor.

Ben kullanmıyorum. Bunun bedeli daha kısa raf ömrü — glikozsuz baklava 4-5 gün taze kalıyor, glikozlu olan iki hafta duruyor. Ev yapımı baklava zaten o kadar beklemiyor.

Döktükten sonra

Şerbeti döktükten sonra baklavaya dokunmayın. En az 4 saat, tercihen bir gece bekletin.

Bu sürede şerbet aşağı iniyor ve alt katlara ulaşıyor. Erken kesip alırsanız üst katlar şerbetli, alt katlar kuru kalıyor.

Doğru şerbetli baklava nasıl anlaşılır?

Üç işaret:

1. Elinize aldığınızda parmağınıza şerbet damlamıyor
2. Tabakta şerbet birikintisi kalmıyor
3. Yedikten sonra su içme ihtiyacı doğmuyor

Üçü de tutuyorsa şerbet doğru ayarlanmış demektir.

Baklava sayfasında kırk kat yufkanın nasıl açıldığını ve tereyağının neden sadeleştirildiğini anlattım.